利用大豆内源酶改善腊八豆的品质

• 作者: 夏岩石 夏延斌 蒋立文
• 来源期刊: 湖南科技学院学报
• 学科: 化学
• 关键词: 腊八豆 内源酶 氨基态氮
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 化学
• 页码范围: 95-99
• 页数: 5页
• 分类号: O6-3
• 字数: 4730字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2219.2007.04.034

摘要

大豆经内源酶作用生产腊八豆,产品的氨基态氮和还原糖的含量都有增加,货架期内产品的硬度明显降低.试验表明大豆内源酶适宜作用的条件为:大豆经25℃浸后,30℃发芽处理8h,再于40℃处理6h利用内源酶降解大豆本身的部分大分子物质.大豆经此处理后生产的腊八豆与空白处理相比,氨基态氮的含量提高22.5%,产品的硬度降低37.1%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌	湖南农业大学食品科技学院	263	2454	27.0	37.0
2	蒋立文	湖南农业大学食品科技学院	137	812	16.0	22.0
3	夏岩石	湖南科技学院化学与生物工程系	9	90	5.0	9.0