速溶绿茶及其提取物对大豆分离蛋白界面性能的影响研究

• 作者: 余冰 吴卫国 田梅 覃思
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 大豆分离蛋白 起泡性能
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 140-145
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3914字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.02.037

摘要

分别用电动打蛋机搅拌直接测量、分光光度的方法研究了速溶绿茶及其提取物对大豆分离蛋白的起泡性能和乳化性能的影响,发现茶多酚添加量为0.2%到0.4%之间对其起泡性有显著的改善,并且发现主要单体EGCG和ECG的活性羟基是茶多酚提高起泡性能的主要原因.同时也初步探讨了加工环境的改变(不同的NaCl浓度、蔗糖浓度、pH等)对茶多酚蛋白质混合溶液相互作用的影响规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国		151	1221	18.0	28.0
2	田梅		14	157	8.0	12.0
3	余冰		7	90	5.0	7.0
4	覃思		23	175	5.0	13.0