草莓胡萝卜复合澄清汁后浑浊机理研究

• 作者: 何荣海 王振斌 钟惠惠 马晓珂 马海乐 骆琳
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓 胡萝卜 复合澄清汁 后浑浊 果汁
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 246-251
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.06.049

摘要

为探讨草莓胡萝卜复合澄清汁的后浑浊机理,研究了化学试剂、贮藏温度和顶隙大小对草莓胡萝卜复合澄清汁的澄清度、褐变指数、黄烷醇类多酚含量、可溶性蛋白含量的影响.结果表明:贮藏温度越高,包装顶隙越大,氧气存留越多,随贮藏时间延长,果蔬汁浑浊形成越多,褐变程度越大,黄烷醇类多酚降解程度越大,可溶性蛋白损失越多;果蔬汁中添加尿素和十二烷基磺酸钠(SDS),都能减少果蔬汁中浑浊的产生,抑制产品褐变,减缓黄烷醇类多酚的降解,减少可溶性蛋白的损失,说明氢键和疏水键都是和浑浊有关的化学键.蔗糖的添加对果蔬汁浑浊的形成没有太大的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马海乐	江苏大学食品与生物工程学院	394	5399	37.0	53.0
2	何荣海	江苏大学食品与生物工程学院	57	696	15.0	24.0
3	王振斌	江苏大学食品与生物工程学院	76	962	16.0	27.0
4	马晓珂	江苏大学食品与生物工程学院	23	202	9.0	13.0
5	钟惠惠	江苏大学食品与生物工程学院	2	24	2.0	2.0
6	骆琳	江苏大学食品与生物工程学院	46	853	15.0	28.0