草莓胡萝卜复合果蔬汁澄清工艺研究

• 作者: 杜磊
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶酶 草莓 胡萝卜 复合果蔬汁 澄清
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 163-167
• 分类号: TS275.5
• 字数: 2621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.03.027

摘要

澄清是复合果蔬汁加工过程核心技术之一,处理不好直接影响果蔬汁品质.果胶酶作为常用澄清剂,具有简便、快捷、效果好等特点.本文以果胶酶为澄清剂,研究了果胶酶用量、酶解温度、酶解时间和复合果蔬汁pH对草莓胡萝卜复合果蔬汁的澄清效果.单因素试验显示:果胶酶用量为0.65 ～0.75g/L、酶解温度为40～50℃、酶解时间为3.5～4.5h、复合果蔬汁pH为3.5～4时,草莓胡萝卜复合果蔬汁的出汁率和透光率均较好.通过正交试验获得的最佳工艺条件为:果胶酶用量0.7g/L、酶解温度50℃、酶解时间5h、复合果蔬汁pH值3.75,此条件下澄清后草莓胡萝卜复合果蔬汁透光率为80.34％,出汁率为88.73％,可溶性固形物含量为10.8％.本研究结果表明,在合适的工艺条件下,果胶酶能有效的去除草莓胡萝卜复合果蔬汁中的果胶物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜磊	运城学院生命科学系	22	41	5.0	5.0