醋酸和乳酸结合处理对冷却猪肉贮藏性的影响

• 作者: 刘全党 周光宏 潘润淑 王彦杰 蒿瑞彬 马汉军
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 醋酸和乳酸混合液 冷却猪肉 贮藏性
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 262-264,275
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2554字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.05.078

摘要

实验对浓度为1%～4%醋酸和乳酸结合(1∶1)处理对冷却猪肉保藏性的影响进行了研究.结果表明,2%以上的醋酸和乳酸混合液可有效降低肉样的初始菌落总数和大肠菌群数,并延缓细菌在贮藏过程中的生长和pH值以及TVBN值的增加,可延长猪肉贮藏期7d.同时,4%浓度的混合液可导致肉样轻微的变色和残留的混合酸味,因此,浓度为2%～3%的醋酸和乳酸混合液是较为合理的处理浓度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
3	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
4	王彦杰	河南科技学院食品学院	7	17	3.0	4.0
5	刘全党	河南科技学院食品学院	1	4	1.0	1.0
6	蒿瑞彬	河南科技学院食品学院	1	4	1.0	1.0