糯小麦配粉对主要淀粉特性及面条品质的影响

• 作者: 姚大年 张文明 王华君 王昌初 郑文寅 韩立德 黄正来
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 农学
• 关键词: 糯小麦 配粉 淀粉特性 面条品质
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 122-125
• 页数: 4页
• 分类号: S512.119
• 字数: 2652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-6850.2007.11.029

摘要

研究了不同比例的糯小麦粉添加到一定量非糯小麦粉后对淀粉粘度仪参数和面条品质的影响.结果表明,添加糯小麦粉后,以直链淀粉含量与直/支比变化为主,而蛋白质、湿面筋、支链淀粉等成分含量与沉降值等变化较小.高峰粘度、低谷粘度、最后粘度、反弹值、糊化温度、峰值时间等粘度仪参数与蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、直链淀粉含量、直/支比等品质性状呈显著或极显著正相关,与支链淀粉含量呈极显著负相关,但这些品质性状都与稀懈值、搅拌值无显著相关.此外,还建立了面条品质预测的线性回归方程:(y)=443.13-6.61x1(支链淀粉含量)-251.51x2(直/支比).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚大年	安徽农业大学农学院	105	1456	18.0	35.0
2	张文明	安徽农业大学农学院	112	1047	17.0	27.0
3	郑文寅	安徽农业大学农学院	76	561	13.0	21.0
4	王昌初	安徽农业大学农学院	15	182	6.0	13.0
5	黄正来	安徽农业大学农学院	44	301	10.0	16.0
6	王华君	安徽农业大学农学院	20	73	4.0	8.0
7	韩立德	安徽农业大学农学院	19	358	10.0	18.0