Protamex蛋白酶水解牛肉研究

• 作者: 王岩
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 Protamex蛋白酶 水解
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 开发与研究
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 2302字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2008.04.004

摘要

为使Maillard反应能精确地朝实验期望的方向发展,通过分析牛肉的基本成分,用Protamex蛋白酶水解牛肉,研究了反应温度、水解液pH值、E/S和底物浓度对水解度的影响,运用正交试验法确定最佳酶解条件为:反应温度为55℃、底物浓度为16.0%、反应pH值为6.5和酶用量为2.4%.在此基础上,酶解反应时间为6 h,水解度为11.0%.同时,检出了的酶水解产物中共有17种氨基酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王岩		53	176	7.0	9.0