Maillard反应型虾风味料的制备

• 作者: 杨翰彬 杨锡洪 章超桦 解万翠
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 虾头 酶解 Maillard 风味料
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 143-146
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2728字
• 语种: 中文

摘要

目的:以虾头酶解液为主要原料,制备Maillard反应型虾风味料;方法:通过单因素试验确定了还原糖组成及添加量、氨基酸组成及添加量、体系pH、反应温度和反应时间对产物风味的影响,正交试验法进一步优化试验条件;结果:最佳反应条件为:酶解液100g,还原糖4%(木糖:葡萄糖=1∶2),氨基酸3%(甘氨酸∶精氨酸=1∶1),pH 6.5,反应温度121℃,反应时间40min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
2	解万翠	广东海洋大学食品科技学院	51	494	12.0	19.0
3	杨锡洪	广东海洋大学食品科技学院	51	410	12.0	17.0
4	杨翰彬	广东海洋大学食品科技学院	2	21	1.0	2.0