甘薯淀粉热力学特性及其回生机理探讨

• 作者: 檀亦兵 谭斌 谭洪卓 谷文英 高虹
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯淀粉 糊化 回生 水分 温度 降温速率
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 分类号: TS235.2
• 字数: 7212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2008.03.005

摘要

采用差示扫描量热仪对甘薯淀粉在不同水分、糊化终止温度、降温速率和保持温度下的回生过程进行了研究,发现在水分质量分数70%时,糊化终止温度为90℃以上,渗漏的直链淀粉分子不仅相互聚集形成较大的有序结晶区域,还与体系中的脂质分子结合形成复合物,在后期冷却过程中形成螺旋结晶,回生程度达到最大.甘薯淀粉糊在0～-4 ℃储藏时,冰晶的形成过程将阻碍支链淀粉外链的相互并拢和直链淀粉分子链的重排;4 ℃左右,结晶生长速度虽较慢,但最终回生程度最大;慢速降温冷却也有利于增大回生程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	檀亦兵	江南大学食品学院	9	248	7.0	9.0
2	谷文英	江南大学食品学院	82	1928	26.0	40.0
3	高虹	湖北农业科学研究院农产品加工与核农技术研究所	10	224	9.0	10.0