猪肉香精的抗氧化性研究

• 作者: 吴颖 唐文 许丹萍
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉香精 自由基体系 抗氧化
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 108-111
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3509字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2008.06.023

摘要

以猪肉香精为材料,通过NBT、DPPH、ABTS三种自由基反应体系研究其抗氧化性,并探讨了特定条件下抗氧化性的变化.结果表明:在DPPH体系中,猪肉香精的抗氧化能力最强.在NBT体系中,猪肉香精对超氧自由基有一定的抑制作用,且随浓度增高抑制作用增强.但在ABTS体系中,香精无抗氧化性.特定条件下猪肉香精的抗氧化性的结果表明:在100℃下随着保温时间的延长,其抗氧化性在ABTS体系有一定程度的增强.在模拟消化环境中,猪肉香精在ABTS体系中的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强.但在DPPH体系中没有变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐文	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	24	128	7.0	10.0
2	吴颖	上海应用技术学院香料研究所	14	63	4.0	7.0
3	许丹萍	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	3	3	1.0	1.0