大豆肽对发酵酸奶乳酸菌生长及活力的影响

• 作者: 乐国伟 沈会祥
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆肽 酸奶 嗜酸乳杆菌 生长
• 年，卷（期）: 2008,（z1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 131-142
• 页数: 12页
• 分类号: TS2
• 字数: 7353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2008.z1.021

摘要

将两种水解度不同的大豆肽A、B添加至酸奶发酵中,作为乳酸菌发酵的促进剂,研究其对乳酸菌生长及产酸活力及其对乳酸菌活力保持的促进作用.实验采用单一嗜酸乳杆菌菌种,采用了两大类发酵A和B),通过乳酸菌37℃恒温静态培养,测定乳酸菌培养液各种指标(pH值、吸光度、滴定酸度、美兰还原褪色时间以及活菌计数).结果显示,两种大豆肽对乳酸菌生长、产酸均有较显著促进作用,且在酸奶发酵中添加大豆肽浓度为5g/L时,大豆肽对乳酸菌作用效果最佳.两种肽相比,大豆肽B对乳酸菌生长、产酸作用更为显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乐国伟	江南大学食品学院	261	2526	26.0	35.0
2	沈会祥		1	7	1.0	1.0