小偃22小麦粉馒头加工技术研究

• 作者: 杨改河 梁灵 毛颖异 董剑 高翔
• 来源期刊: 麦类作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦粉 馒头 加工技术 添加剂
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 品质
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 分类号: S512.1|S379.9
• 字数: 3665字
• 语种: 中文

摘要

为了提高馒头的加工品质,满足中国馒头加工业的迫切要求,以小偃22小麦粉为材料,研究其馒头加工的加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂对馒头品质的影响.结果表明,加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂的添加量对馒头回复性、内聚性和咀嚼性影响显著或极显著.随加水量增加,馒头的内聚性和回复性先增后减,咀嚼性呈减小趋势;随和面时间与大豆蛋白添加量的增加,馒头内聚性和回复性均减小,咀嚼性均先减后增;随小麦胚芽添加量的增加,馒头的内聚性与回复性先减后增,咀嚼性先减后增;随卵磷脂添加量的增加,内聚性先增后减,咀嚼性先减后增,回复性减小.优质馒头制作的适宜加水量、和面时间以及大豆蛋白、卵磷脂和小麦胚芽添加量分别为粉质吸水率的80%、4 min、2%、0.4%、8%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁灵	西北农林科技大学食品科学与工程学院	23	342	9.0	18.0
2	高翔	西北农林科技大学农学院	64	515	12.0	20.0
3	杨改河	西北农林科技大学农学院	138	1997	25.0	34.0
4	董剑	西北农林科技大学农学院	38	288	9.0	15.0
5	毛颖异	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0