猪肉脯的加工工艺研究

• 作者: 杨坚 阎敏
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉脯 加工工艺 腌制 油炸
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5685字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.08.010

摘要

在制作肉脯的传统工艺基础上增加了油炸工序,通过单因素试验和正交试验确定了猪肉脯的最佳工艺参数为:温度0～4℃时,分别添加1%乳糖、0.01%亚硝酸钠、0.3%异抗坏血酸钠,腌制48 h.经烘干后控制肉片厚度为4 mm,在120℃温度下油炸3 min,经真空包装后再进行30 min的巴氏灭茵(80～100℃).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨坚	西南大学食品科学学院	42	375	11.0	17.0
2	阎敏	西南大学食品科学学院	4	23	3.0	4.0