酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构特性影响的研究

• 作者: 何会 孙智达 宋哲 谢碧秀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粉蒸肉 质地剖面分析 调料
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 133-137
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

采用质地剖面分析法(TPa,texture profile analysis)研究了酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构的影响,结果表明:带皮肥肉和瘦肉的硬度和耐嚼性随着酱油的增加而增加,无皮肥肉的弹性、凝聚性和回复性变化较大;白糖对带皮肥肉的硬度、弹性、回复性和瘦肉的耐嚼性影响显著;食盐对带皮肥肉的硬度和回复性、无皮肥肉的弹性和回复性影响不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙智达	华中农业大学食品科技学院	95	1186	21.0	28.0
2	谢碧秀	华中农业大学食品科技学院	9	108	6.0	9.0
3	何会	华中农业大学食品科技学院	7	72	5.0	7.0
4	宋哲	华中农业大学食品科技学院	7	72	5.0	7.0