极限发酵度与麦芽淀粉糊化特性的关系研究

• 作者: 常宗明 王书谦 黄淑霞
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵度 糊化特性 麦芽分析 淀粉
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 60-61
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2008.12.020

摘要

本文研究了协定麦汁的极限发酵度(AAL)与麦芽中淀粉的糊化特性之间的相关性.研究结果发现,AAL的变化与淀粉糊化的初始温度有关.为了解释大麦淀粉糊化特性的差别,我们分析了淀粉中大/小淀粉粒的相对数量以及麦芽淀粉中预糊化的淀粉含量.大麦中大/小淀粉粒的含量并不能解释其糊化性能的差异.相反,糊化的初始温度与预糊化的淀粉含量存在负相关性.AAL与淀粉的预糊化度之间存在正相关性.因此得出结论,AAL与大麦麦芽淀粉的糊化特性有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王书谦		25	9	2.0	2.0
2	黄淑霞		19	31	3.0	4.0
3	常宗明		12	10	2.0	2.0