黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化

• 作者: 冯志彪 姜彬 陈一
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵黄瓜 纯乳酸菌接种 恒温发酵 理化变化 微生物变化
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 88-90
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以来自于自然发酵蔬菜的三种乳酸茵为黄瓜发酵菌种,通过控制发酵过程的条件,探讨其理化性质变化及微生物变化规律.结果表明,黄瓜在纯茵接种恒温(38℃)发酵过程中,其pH逐渐降低,总酸度增高,黄瓜中总糖的含量随发酵时间延长而减少,在发酵约70.5h后趋于稳定而达到发酵终点.该发酵过程黄瓜中亚硝酸盐含量少,亚硝峰出现较快(约70.5h左右),118.5h后已经下降到很低;在发酵过程中杂茵的生长繁殖被抑制,发酵后期大肠茵群数降到很低;发酵黄瓜中Vc损失小于30%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯志彪	东北农业大学理学院	61	396	12.0	16.0
2	姜彬	东北农业大学理学院	29	132	7.0	10.0
3	陈一		1	1	1.0	1.0