宰后肉成熟过程中的风味变化

• 作者: 李诚 沈晓玲 陈代文
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 成熟 风味 肌糖原 蛋白质 脂肪 核苷酸
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.02.017

摘要

介绍宰后肉在成熟过程中风味的变化,分别阐述肌糖原、蛋白质、脂类、核苷酸等几类化合物对肉风味的贡献.生肉很少有香味.并且只具有一种类似血腥的味道,但在宰后肉成熟的过程中所产生的丰富的具有味觉属性的化合物.以及香味的前提物质和风味增强剂对肉的感官性质产生巨大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈代文	四川农业大学食品科学系	369	4446	31.0	50.0
2	李诚	四川农业大学食品科学系	156	905	14.0	22.0
3	沈晓玲	四川农业大学食品科学系	6	94	4.0	6.0