增稠剂对面条品质改良的研究

• 作者: 翟玮玮
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 增稠剂 响应面 感官评分
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 242-244
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2+4
• 字数: 1905字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1302.2008.04.084

摘要

复合使用海藻酸钠、黄原胶、瓜儿豆胶、魔芋胶对面条进行品质改良,应用响应面分析法对增稠剂的添加量进行优化,并对增稠剂之间的协同作用进行分析.结果表明:增稠剂对感官评分的影响大小依次为魔芋胶>瓜儿豆胶>海藻酸钠>黄原胶;海藻酸钠与瓜儿豆胶的协同作用最大,其次是黄原胶与瓜儿豆胶;增稠剂最佳添加量为黄原胶0.35‰、海藻酸钠0.25‰,、瓜儿豆胶0.30‰、魔芋胶0.25‰,此时的感官评分为90.3分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翟玮玮		39	203	9.0	12.0