增稠剂对面粉品质改良机理的研究

• 作者: 翟玮玮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 增稠剂 面粉 改良 改良机理
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 136-138,141
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.4+3
• 语种: 中文

摘要

通过对增稠剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,对增稠剂对面粉品质的改良机理进行研究.结果表明:海藻酸钠、瓜尔豆胶、CMC使得淀粉溶液的碘蓝值减小,淀粉的溶解度、静态提取的麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白和粘着力都有不同程度的减小,淀粉的膨润力、面筋交联度、水饺皮的硬度、弹性、内聚力、凝胶性、咀嚼性和回复性增加;通过微观结构可以看出,增稠剂与蛋白质相互结合形成大分子基团,淀粉嵌于网络中间,形成坚实的整体结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翟玮玮		39	203	9.0	12.0