丝蛋白马拉糕的制作工艺研究

• 作者: 罗富英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丝蛋白 马拉糕 老面发酵 最佳工艺 pH
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 177-178,181
• 页数: 3页
• 分类号: T5213.2
• 字数: 2726字
• 语种: 中文

摘要

丝蛋白马拉糕是广东点心中具有特殊风味的发酵点心,通过正交实验,对影响马拉糕品质的主要因素进行分析,确定了马拉糕的最佳工艺.结果表明:加碱后的pH对产品的感官影响最大,其次是发酵温度、糖、发酵时间;最佳工艺为pH6.8,发酵温度25℃,糖8.O%以及发酵总时间26h.蛋粉糊的pH在6.0～7.0范围内生产的马拉糕品质较稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗富英	湛江师范学院自然科学与技术研究中心	45	281	9.0	14.0