玉米抗氧化肽对于中式香肠的氧化稳定性的影响

• 作者: 何志勇 唐学燕 熊幼翎 石丽梅 陈洁 黄小林
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米蛋白 酶解 中式香肠 抗氧化
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 调味品与配料
• 页码范围: 135-139
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.10.039

摘要

主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用.实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37 cI=条件下贮藏,分别采用过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量变化3种指标考察玉米抗氧化肽对于香肠的氧化稳定性的影响.结果表明,玉米肽的添加显著提高了香肠的氧化稳定性(p＜0.05),氧化稳定性随玉米肽添加量的增大而增强,并且2%的玉米肽的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚fBHAl.实验结果还显示,玉米肽的添加不会影响中式香肠应有的质构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
3	唐学燕	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	10	148	7.0	10.0
4	熊幼翎	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	22	348	12.0	18.0
5	石丽梅	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	25	1.0	1.0
6	黄小林		4	82	3.0	4.0