钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用研究进展

• 作者: HAN Jian-zhong LI Zhen-jia 孙隽 王彦波 类春燕
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 钙蛋白酶 钙蛋白酶激活蛋白 钙蛋白酶抑制蛋白 肉 嫩度
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3165字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.08.021

摘要

肉的嫩度是肉品质的一个重要指标,严重影响肉的食用价值和经济价值.钙蛋白酶系统通过水解肌原纤维蛋白,在宰后肌肉嫩化中起着决定性的作用.综述钙蛋白酶系统(包含钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白3部分)对肉嫩化的作用机制和研究现状,并探讨研究前景.