挤压膨化对脱脂和全脂小麦胚芽营养品质的影响

• 作者: 周惠明 彭伟 朱科学 钱海峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压膨化 小麦胚 脱脂小麦胚 消化率 贮藏稳定性 持水率
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 食品营养
• 页码范围: 267-270
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4033字
• 语种: 中文

摘要

研究了挤压膨化对脱脂和全脂麦胚营养成分的影响,并对其机理进行了探讨.研究表明:全脂和脱脂麦胚经挤压膨化后,由于高温、高压、高剪切力的作用,蛋白质发生变性,可溶性蛋白的含量分别减少47.01%和48.30%;8种人体必需氨基酸分别减少4.19%和8.46%;还原糖分别增加33.07%和50.35%.挤压膨化后,全脂和脱脂麦胚的消化率、贮藏稳定性、持水率均增加.