高汤中木瓜蛋白酶酶解条件的研究

• 作者: 周惠明 孙晓明 张士康
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高汤 木瓜蛋白酶 酶解条件
• 年，卷（期）: 2008,（17）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 7443-7444
• 页数: 2页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 1802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.17.154

摘要

[目的]摸索高汤中木瓜蛋白酶最佳酶解条件,为高汤的工业化生产奠定基础.[方法]以木瓜蛋白酶为研究对象.以鸡架骨为主要酶解对象,在传统的高汤熬制过程中引进现代生物工程--酶解技术,研究酶解pH值、酶解温度、酶解时间对木瓜蛋白酶水解的影响,并探索木瓜蛋白酶酶解条件的改变对高汤口味以及原料中蛋白质的利用率等方面的影响.[结果]高汤中木瓜蛋白酶最适宜的酶解条件为:DH值6.0～7.0、酶单位50000/g,鸡架骨:水之比为1:5.在60℃下酶解3 h左右.[结论]在高汤的产业化生产中引进酶解工艺对提高原料蛋白质的利用、降低生产成本是十分可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
2	孙晓明		72	1008	19.0	28.0
3	张士康	江南大学食品学院	8	148	7.0	8.0