调理肉制品炸制用油的抗氧化措施研究

• 作者: 孙灵霞 崔艳飞 张萍 李苗云 柳艳霞 赵改名
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 调理肉制品 油炸 抗氧化
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 162-165
• 页数: 4页
• 分类号: TS221
• 字数: 3564字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.031

摘要

为了解决油炸类调理肉制品炸制用油易氧化变质的问题,采用响应曲面设计研究了BHT、VE、TBHQ三种抗氧化剂对炸制用油的酸价和过氧化值的影响,并对添加比例进行了优化.结果显示,三种抗氧化剂都能够显著降低炸制用油的酸价和过氧化值(p＜0.05),VE与TBHQ对酸价和过氧化值表现出交互影响作用(p＜0.05),VE与BHT对油脂酸价也具有交互影响作用(p＜0.05);添加浓度较低时,抗氧化剂的作用相互加强,而添加浓度较高时,其作用相互抵消;得到了BHT、VE和TBHQ对油脂酸价和过氧化值影响的响应曲面回归方程.抗氧化剂添加比例的优化结果显示,BHT∶VE∶TBHQ配比为61.98∶126.09∶195.02时,炸制用油的酸价最低;配比为35.24∶195.05∶171.86时,过氧化值最低;配比为51.75∶168.49∶195.17时,酸价和过氧化值同时达到最低值,此时炸制用油的酸价为1.09,过氧化值为0.59,分别比对照组降低27.81%和90.15%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	孙灵霞	河南农业大学食品科学技术学院	88	842	16.0	27.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	崔艳飞	河南农业大学食品科学技术学院	4	25	3.0	4.0
6	张萍	河南农业大学食品科学技术学院	1	3	1.0	1.0