茯苓酸奶制作最佳工艺的优化探索

• 作者: 徐春 施晓燕 程水明
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茯苓多糖 液体发酵 乳酸发酵 酸奶
• 年，卷（期）: 2008,（19）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 8297-8300
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.41
• 字数: 4718字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.19.144

摘要

[目的]优化茯芩酸奶的制作工艺.[方法]在单因素试验的基础上进行正交试验,探讨茯苓多糖液体发酵条件,确定茯苓酸奶制作的最佳工艺.[结果]茯苓多糖最佳液体发酵条件为:26℃,150 r/min,培养基初始pH值5.6,接种6%的菌龄为2d的茯苓菌,摇瓶振荡培养7 d,发酵液中茯苓多糖含量为6.91 mg/ml.各因素对茯苓酸奶发酵质量的影响由大到小依次为:混合液(奶粉、发酵液、水)的构成质量＞发酵温度＞接种量＞糖浓度.[结论]茯苓乳酸制作的最佳工艺为:奶粉:发酵液:水=1:1:7,混合发酵剂(嗜热链球菌:保加利亚茵=1:1)接种量6%,糖浓度6%,发酵温度40℃,发酵6 h后后熟12～24h,制取的酸奶品质最好,兼具茯苓发酵液的香味与酸奶的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程水明	黄冈师范学院生命科学与工程学院	24	258	8.0	15.0
2	徐春	黄冈师范学院生命科学与工程学院	5	12	2.0	3.0
3	施晓燕	黄冈师范学院生命科学与工程学院	2	5	1.0	2.0