黑豆纳豆发酵工艺的研究

• 作者: 张晓冬 杨华松 胡永金 阮梅杰
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆纳豆 纳豆芽孢杆菌 发酵 加工工艺
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 酿造与检测
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3499字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2009.05.005

摘要

为给进一步开发利用黑豆纳豆提供一定的理论和依据,以黑豆为原料、以纳豆芽孢杆菌为菌种,对影响黑豆纳豆的发酵工艺如浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和纳豆产品制作最佳工艺条件等因素进行研究.通过单因素实验、正交试验和产品感官评定,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:黑豆浸泡时间为20 h.添加NaCl 0.5%,葡萄糖2%,蒸煮时间为35 min(121℃),接种量为2.5%,发酵温度为37℃,最佳发酵时间为24 h,在4℃下后熟24 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华松	云南农业大学食品科学技术学院	38	221	6.0	14.0
2	胡永金	云南农业大学食品科学技术学院	59	426	12.0	18.0
3	阮梅杰	云南农业大学食品科学技术学院	2	16	2.0	2.0