玉米醋酿造工艺研究

• 作者: 娄明 戴芝英 袁美 麻成金 黄群
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 关键词: 玉米保健醋 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 44-46
• 页数: 3页
• 字数: 3855字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-1458.2009.05.019

摘要

以去胚玉米为原料,采用液态发酵法酿造玉米醋,通过单因素试验和正交试验,探讨玉米醋的生产工艺条件.试验表明,玉米醋酒精发酵工艺条件为:玉米液含糖12%、酿酒高活性干酵母添加量0.10%、发酵温度30℃、发酵时间5 d;醋酸发酵工艺条件为:醋酸菌添加量0.7%、发酵温度32℃、发酵时17 d.所酿玉米醋具有天然玉米色泽、酸味柔和且有浓郁醋香味.