酶制剂对面条品质改良的研究

• 作者: 侯会绒 孙兆远 杨铭铎 贾庆胜
• 来源期刊: 农产食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 酶制剂 响应面
• 年，卷（期）: ncspkj,（2）
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.25

摘要

复合使用四种酶制剂（葡萄糖氧化酶、肪酶S、肪酶F、木聚糖酶）对面条进行品质改良，应用响应面分析法对酶制剂的添加量进行优化，并对酶制剂之间的协同作用进行分析。结果表明：酶制剂对感官评分的影响次序依次为葡萄糖氧化酶〉肪酶S〉肪酶F〉木聚糖酶；脂肪酶F与葡萄糖氧化酶的交互作用最为强烈，其次是脂肪酶S与葡萄糖氧化酶；酶制剂的最佳添加量为脂肪酶F27．7mg／kg、脂肪酶S33.3mg／kg、葡萄糖氧化酶8.3mg／kg、木聚糖酶31.8mg／kg，此时的感官评分为89．2。