低温刺激对凝固型酸乳质构的影响

• 作者: 卫晓英 李全阳 赵正涛 赵红玲
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 低温 胞外多糖 黏度
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3124字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2009.07.004

摘要

将酸乳发酵荆STZ和LBZ在低温条件下进行刺激培养,确定了STZ的低温刺激温度为33℃,LBZ的为37℃,而后将鲜奶分别在这两个温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照.测定其相关参数,并对其机理进行了探讨.研究发现,经低温刺激后其后酸化能力显著降低,STS和WHC下降,黏度增大,硬度、黏聚度和弹性均有不同程度地降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的EPS,EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李全阳	山东农业大学食品学院	27	258	10.0	14.0
2	赵正涛	山东农业大学食品学院	23	188	9.0	13.0
3	赵红玲	山东农业大学食品学院	12	147	8.0	12.0
4	卫晓英	山东农业大学食品学院	10	129	6.0	10.0