凝固型枣汁豆酸乳的研制

• 作者: 王凤春 高冬婷
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 枣汁 豆乳 发酵 凝固型酸乳
• 年，卷（期）: 2011,（26）
• 所属期刊栏目: 食品科学 农产品加工
• 页码范围: 16424-16426
• 分类号: TS252.42
• 字数: 2503字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.26.219

摘要

[目的]研究凝固型枣汁豆酸乳的最佳发酵条件.[方法]以红枣汁和豆粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵,研制凝固型枣汁豆酸乳,采用L9(34)正交试验设计,确定最佳凝乳配方和最优品质配方,并根据感官检验评分表鉴定产品的品质.[结果]通过正交试验得出凝固型枣汁豆酸乳的最佳配方为:枣汁添加量20.0％,蔗糖8.0％,蜂蜜添加量2.0％,发酵温度为42℃,接种量4.0％,发酵时间为6h.低温保存后,产品的组织状态良好,无乳清分离,风味正常,色泽均匀一致,但与市售酸奶保质期15 d相比,其保质期偏短.[结论]凝固型枣汁豆酸乳兼有大豆、红枣和乳酸菌3种物质的保健作用,营养全面,制备工艺流程简单、可行,且成本低于普通酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高冬婷		3	8	2.0	2.0