不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究

• 作者: 肖虹 谢晶
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 工学
• 关键词: 食品包装与储藏 冷却肉 品质变化 动力学模型
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TB69|TS205.7
• 字数: 4438字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2009.03.040

摘要

考察了不同贮藏温度下(O℃、5℃、10℃和20℃)猪肉细菌总数、挥发性盐基氮、色差、感官评定、pH值随保存时间的变化规律.发现猪肉的细菌总数、挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升;随着贮藏时间的延长,猪肉的亮度L和红度a缓慢下降.在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了菌落总数、挥发性盐机氮和色差(亮度L和红度a值)与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型.通过实验得到了各项指标变化预测模型中的EA及%Ko分别为:71.26kJ/mol,68.86kJ/mol,66.32kJ/mol,53.25kJ/mol和5.711×108、5.179×104、2.727×104、8.001×104.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	肖虹	上海海洋大学食品学院	8	142	6.0	8.0