不同萃取方法对大豆分离蛋白功能特性的影响研究

• 作者: 李里特 程小丽 陈复生
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 功能性质 反胶束 超声波
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 131-135
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.06.024

摘要

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式,因其具有较高的营养价值和较好的功能性质,广泛应用于许多配方食品中.本文主要研究了超声辅助AOT/异辛烷反胶束萃取的大豆蛋白、AOT/异辛烷反胶束萃取的大豆蛋白和碱溶酸沉法生产的大豆蛋白的功能性差异.研究表明超声辅助反胶束萃取的大豆蛋白,蛋白含量最高、色泽为纯白色,且该蛋白的持水性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性均优于其他两种蛋白,溶解性略次于反胶束萃取的大豆蛋白.并利用电子显微镜扫描仪对三种大豆分离蛋白的微观结构进行了表征,发现三种大豆蛋白的微观结构各不相同.说明了在反胶束特殊的微环境下和超声波的作用下,蛋白的微观结构发生了变化,从而影响了蛋白的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特		41	623	15.0	23.0
2	陈复生		347	1647	19.0	27.0
3	程小丽		11	79	5.0	8.0