发酵羊肉乳酸菌发酵剂的筛选及发酵性能研究

• 作者: 傅力 朱正兰 李焕荣 桑昆 葛钰瑛
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 发酵羊肉 乳酸菌 发酵剂
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 页码范围: 630-634
• 页数: 5页
• 分类号: S879.2
• 字数: 3162字
• 语种: 中文

摘要

通过对嗜酸乳杆菌(Lactobacillu acidophilus,简称La),植物乳杆菌(Lactobacillu plantarum,简称Lp),干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,简称Lc)进行生化试验,并对其耐食盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、生长曲线、抑菌能力及拮抗性能进行试验,从而筛选出适宜于发酵羊肉的优良乳酸菌.结果表明:Lp,La对食盐、亚硝酸盐具有较好的耐受性, 能在6%的NaCl溶液和80～150 mg/kg NaNO2溶液中较好的生长;Lp,La,Lc对蛋白质、脂肪无分解作用,均能抑制大肠杆菌,金黄色葡萄球菌;三株乳酸菌的生长曲线相似,生长2 h可接入羊肉中进行发酵,生长10 h可进入后熟阶段;三株乳酸菌的产酸特性相同,pH值都能在24 h内下降到5.0以下.由于Lp,La拮抗作用弱,所以Lp,La既可单独作为肉制品发酵剂,又可作为混合发酵剂.由于Lc耐盐性和耐亚硝酸盐性差,所以不适于作为发酵肉制品发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅力	新疆农业大学食品科学学院	80	775	15.0	22.0
2	李焕荣	新疆农业大学食品科学学院	86	477	12.0	18.0
3	葛钰瑛	新疆农业大学食品科学学院	3	34	3.0	3.0
4	朱正兰	新疆农业大学食品科学学院	30	181	8.0	11.0
5	桑昆	新疆农业大学食品科学学院	1	5	1.0	1.0