发酵与发芽处理对绿豆淀粉黏度性质的影响

• 作者: 孙庆杰 熊柳
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆淀粉 发酵 黏度
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 47-49,88
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 3502字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2009.03.013

摘要

将绿豆进行发酵及发芽处理,研究不同处理对绿豆淀粉黏度的影响.采用快速黏度分析仪(RVA)测定了不同处理的绿豆淀粉糊化特性.结果表明自然发酵对绿豆淀粉黏度影响不大,只有峰值黏度略有下降;生物混合发酵可使样品的峰值黏度和热浆黏度均出现较大幅度的下降,最终黏度下降.绿豆发芽后提取的淀粉其黏度变化较大,其峰黏度上升1248.00 mPa·s,热浆黏度上升698.00 mPa·s,淀粉的黏度显著上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0