酰胺化低酯果胶凝胶破碎强度的影响因素

• 作者: 宋红艳 李巧巧 税永红 蒋学军 雷激
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酰胺化低酯果胶 凝胶破碎强度 热可逆性
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 146-151
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4967字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.01.027

摘要

酰胺化低酯果胶具有较普通低酯果胶更优越的胶凝性质,国外对其的研究已经不限于制备工艺,而更多在于其性质及新产品的应用开发,但国内的研究还几乎是空白.本文以柑橘酰胺化低酯果胶为研究对象,对其凝胶破碎强度的影响因素进行了研究.研究其形成凝胶时的影响因素:凝胶保存时间与温度、成胶条件(果胶浓度、体系pH、钙离子浓度、缓冲盐的种类及含量),并探讨了各因素对凝胶破碎强度影响的机理.此外,对比高酯果胶形成的凝胶,研究了酰胺化低酯果胶凝胶的热可逆性质.研究表明其成胶时主要受到凝胶保存的温度与时间、酰胺化低酯果胶含量、凝胶体系pH、钙离子浓度、蔗糖浓度、缓冲盐种类及添加量等因素的影响;其中缓冲盐的种类及含量对凝胶破碎强度有影响;并且,酰胺化低酯果胶的热可逆性也与缓冲盐有关.该结论为其作为胶凝剂在食品中的应用打下良好的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	税永红	成都纺织高等专科学校染化系	29	247	8.0	14.0
2	李巧巧	西华大学生物工程学院	6	41	5.0	6.0
6	雷激	西华大学生物工程学院	86	708	15.0	23.0
7	蒋学军	成都纺织高等专科学校染化系	18	117	6.0	10.0
8	宋红艳	成都纺织高等专科学校染化系	8	42	4.0	6.0