如何控制啤酒中的风味物质

• 作者: 李娜 蒋虹
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味物质 啤酒 控制 乙酸异戊酯 酵母发酵 乙酸乙酯 二氧化硫 工艺调整
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 页码范围: 68-69
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒的风味物质是麦汁经过酵母发酵产生的一系列产物，它们构成了啤酒特有的香味和口味。目前我们比较熟知的有乙醛、高级醇（正丙醇、异丁醇、异戊醇等）、酯类（乙酸乙酯、乙酸异戊酯）、有机酸、二氧化硫、DMS、双乙酰等。本文主要讨论酿造过程中如何通过工艺调整来控制这些风味物质。