食品添加剂在鸡皮糙山药营养粉皮中的应用

• 作者: 赵贵红
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 食品 添加剂 山药 粉皮
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 166-169,149
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3363字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.06.032

摘要

本实验以山药淀粉为原料研究鸡皮糙山药营养粉皮的制作工艺和食品添加剂在山药粉皮中应用,用符合食品安全的食品添加剂代替明矾,改善传统粉皮制作工艺,减少铝元素摄入过多给人体带来的疾病.实验采用单试验因素复合磷酸盐、卡拉胶、魔芋精粉等对山药粉皮的色、香、味、黏度、柔韧性影响,利用正交实验得出添加剂最佳配比.结果表明不同增稠剂对粉皮质量影响不同,通过对比使用卡拉胶作为增稠剂以增加粉丝的光洁度和韧性效果好;不同浓度的复合磷酸盐对粉皮质量影响不同,随着复合磷酸盐添加量的增加,可改善山药粉皮品质;增筋剂添与卡拉胶产生协同作用,能提高凝胶弹性和保水性;保持粉皮弹性,减少易断易碎缺点.综合实验表明原料中加2%的魔芋精粉、0.5%复合磷酸盐、0.2%卡拉胶,所生产出的粉皮质量最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵贵红	菏泽学院食品分析和功能性食品重点实验室	39	153	8.0	11.0