番茄红素在食用油中的稳定性及抗氧化机理研究

• 作者: 卓馨 周丹红 徐基贵 束玫芬 蔡红
• 来源期刊: 广东农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄红素 食用油 氧化稳定性 抗氧化机理
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 124-126
• 页数: 3页
• 分类号: TS224.6
• 字数: 1855字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-874X.2009.06.039

摘要

研究了番茄红素在不同品种食用油中的稳定性、对豆油氧化稳定性的影响及番茄红素抗油脂氧化的作用机理.结果表明:番茄红素在3种食用油中的稳定性大小表现为:大豆油>菜籽油>玉米油,在较低温度下番茄红素的保留率较高;随着番茄红素添加量的增加,豆油的氧化稳定性指数(OSI)值提高,抗氧化效果好;番茄红素是淬灭单线态氧能力最强的类胡萝卜素,其速率常数远高于其他胡萝卜素.指出将番茄红素作为抗氧化剂添加到食用油中,制得功能性油脂,是减缓油脂氧化的有效方法,且可以提高番茄红素自身的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周丹红	宿州学院化学与生命科学系	32	123	7.0	10.0
2	卓馨	宿州学院化学与生命科学系	54	150	7.0	10.0
3	蔡红	宿州学院化学与生命科学系	26	149	7.0	10.0
4	徐基贵	宿州学院化学与生命科学系	42	132	7.0	9.0
5	束玫芬	宿州学院化学与生命科学系	1	18	1.0	1.0