木瓜蛋白酶水解制备天然椰子油的研究

• 作者: 夏秋瑜 李枚秋 李瑞 赵松林 陈华
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 天然椰子油 木瓜蛋白酶 NaCl
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 386-391
• 页数: 6页
• 分类号: TS224
• 字数: 4976字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2009.03.027

摘要

以天然椰子为材料,通过不同的料液比、木瓜蛋白酶含量以及酶的作用时间、温度、酸度等,并利用NaCl加速油的分离,同时抑制微生物的增殖来研究制备天然椰子油的最佳条件.结果表明,制备天然椰子油适宜的工艺条件为:料液比(纯椰浆:水,W/W)为100:45～100:60,添加0.075%木瓜蛋白酶(以纯椰浆质量计),3%NaCl(以样品中总水分含量计),在55℃下酶解9 h,5 000 r/min离心30 min,然后再旋转蒸发(0.08 MPa,60℃)30 min,提油率达82.9%.所得椰子油具有显著的椰香味,其酸值为0.17 mg KOH/g,过氧化值未测出,酶解过程中pH值变化幅度较小,菌落总数比空白椰浆和不添加NaCl的酶解体系显著降低,副产物椰子乳清新鲜度高.