血管紧张素Ⅱ对牛肉品质的影响

• 作者: 叶晓枫 胡忠良 邢家溧
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 嫩度 细胞凋亡酶 血管紧张素Ⅱ 肌纤维直径 牛肉
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 动物科学
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 4972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2009.11.037

摘要

取屠宰后5头杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)的背最长肌,置于2～4 ℃贮藏7 d,注射样品重10%的血管紧张素Ⅱ,观察在成熟过程中血管紧张素Ⅱ对牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、凋亡酶活力,以及肌纤维直径变化的影响.结果显示:贮藏期间对照组和处理组样品剪切力均显著下降(P＜0.05),MFI值逐渐增大,caspase-3、6、9酶活力宰后迅速激活随后其活力逐渐下降;血管紧张素Ⅱ注射处理显著降低了牛肉的剪切力值和肌纤维直径(P＜0.05),而对MFI值及caspase-3、6、9活力无显著影响.因此,caspase-3、6、9对牛肉嫩度的影响可能仅发生在宰后初期极短的一段时间内;肌细胞宰后生理和活体状况下不太一致,血管紧张素Ⅱ注射降低了牛肉剪切力可能由于它能显著防止肌纤维的收缩.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶晓枫	南京农业大学食品科技学院	8	97	6.0	8.0
2	胡忠良	南京农业大学食品科技学院	14	312	8.0	14.0
3	邢家溧	南京农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0