复凝聚法和食用油双层微胶囊化香兰素研究

• 作者: 张韵 徐晓云 潘思轶 王鲁峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香兰素 复凝聚法 双层微胶囊 真空冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 257-260,262
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

微胶囊化香精,使其具有热缓释性能,从而减少香兰素在食品烘焙过程中的损失.选用壳聚糖聚阳离子及海藻酸钠聚阴离子为壁材,在溶解有香兰素的食物油表面形成多层包覆结构.真空冷冻干燥脱水获得微胶囊成品.根据微胶囊微观形态、产率和效率,对制备工艺进行评价.结果表明最佳制备条件为:香兰素与油脂质量比为1:20,乳化剂为质量比1:1的吐温-80和司盘-60用量为0.1%,海藻酸钠:壳聚糖质量比为2:3,壳聚糖添加速度为0.01g/min.热重分析和烘焙实验证实,微胶囊产品较之原始的香兰素纯品,耐热性能得到明显提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张韵	华中农业大学食品科技学院	5	103	4.0	5.0
2	王鲁峰	华中农业大学食品科技学院	34	302	11.0	16.0
3	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
4	徐晓云	华中农业大学食品科技学院	66	775	17.0	25.0