辐照杀菌对鸡蛋蛋白液特性的影响

• 作者: 李文革 马美湖 黄小波
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 辐照 物理特性 化学特性 杀菌 鸡蛋 蛋白液
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 244-248
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.4+1
• 字数: 3965字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2009.05.45

摘要

为了探明液态蛋蛋白液经辐照处理后有关特性的变化情况,为液态蛋的辐照杀菌技术应用提供试验依据.试验研究了不同辐照条件下鸡蛋蛋白液的pH值、色度、黏度、热变性、起泡性和乳化性的变化.试验表明,在辐照剂量0～3.0 kGy范围内随辐照剂量增大,蛋白液的pH值有所下降,但变化相对不大;蛋白液的黏度在辐照剂量0～0.4 kGy范围内随辐照剂量增大有较大下降,但剂量大于0.4 kGy以后蛋白黏度随辐照剂量增大变化较小;蛋白液的色度随剂量增大无变化,但蛋液经加热凝固后,2.0 kGy以上剂量辐照组蛋白胶体颜色出现褐色,且随辐照剂量增大而加深;随辐照剂量增大,蛋白液起泡性能增强,但泡沫稳定性下降;随辐照剂量增大辐照后蛋白液的乳化性、乳化稳定性均下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科技学院	240	1715	20.0	27.0
2	李文革		32	378	10.0	18.0
3	黄小波	湖南农业大学食品科技学院	8	82	4.0	8.0