可可脂在非等温条件下结晶及融化特性的研究

• 作者: 刘丽娜 史苏佳 张瑛 曹栋 谢仕潮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 可可脂 单甘酯 卵磷脂
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 152-154
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

采用差式扫描量热仪(DSC)研究了升降温速率和乳化剂时可可脂非等温结晶和融化过程中晶体衍变过程的影响.结果显示:可可脂结晶和融化过程都对温度变化速率(λ)敏感,随λ的提高,放热峰和吸热峰强度均增大,峰值(T_p)则分别降低和升高;单甘酯促进可可脂组分分离,降低结晶温度,改变晶体的融化特性;卵磷脂则提高可可脂结晶温度,对融化特性不产生影响.添加单甘酯和卵磷脂都使可可脂结晶量增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹栋	江南大学食品学院	55	411	9.0	18.0
2	史苏佳	江南大学食品学院	24	126	7.0	10.0
3	谢仕潮	江南大学食品学院	3	11	2.0	3.0
4	张瑛		1	6	1.0	1.0
5	刘丽娜	江南大学食品学院	5	50	4.0	5.0