板栗仁多酚氧化酶特性研究

• 作者: 兰玉倩 李敏 王磊 赵倩辉
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 多酚氧化酶 褐变 抑制
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 93-97
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 3744字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.05.009

摘要

采用分光光度法,对板栗仁多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适波长、最适反应时间、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究,同时研究了Vc、EDTA、NaCl、柠檬酸4种添加剂对板栗仁多酚氧化酶活性的影响.结果表明:板栗仁多酚氧化酶催化氧化产物的最大吸收波长为410nm,最佳反应时间为3min,最适反应温度为30℃,最适pH值为6.0,米氏常数Km＝0.0694mol/L,Vmax＝3.918OD/min.95℃水浴处理5min该酶已基本失活,其中Vc和EDTA对板栗仁多酚氧化酶酶促褐变有很好的抑制效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王磊	云南农业大学食品科学技术学院	24	134	7.0	10.0
2	兰玉倩	云南农业大学食品科学技术学院	7	96	5.0	7.0
3	赵倩辉	云南农业大学食品科学技术学院	5	23	3.0	4.0
4	李敏	云南农业大学食品科学技术学院	10	23	3.0	4.0