Mozzarella干酪的加工及功能性

• 作者: 李国芝 武建新 苏东海
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 莫扎瑞拉 干酪加工 功能性
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 22-25,48
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4958字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.12.006

摘要

详述了莫扎瑞拉干酪的加工工艺,工艺参数,操作要点和质量控制.并对莫扎瑞拉千酪的功能性进行了分析.其寿命受融化性、拉伸性、褐变性、出油性等影响,而莫扎瑞拉干酪的功能性又受其水分、干物质中的脂肪、拉伸凝块水分、贮藏温度所决定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏东海		55	715	16.0	24.0
2	武建新		9	62	4.0	7.0
3	李国芝		5	45	3.0	5.0