宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究

• 作者: 刘芳 徐为民 曹建民 李超 王道营 诸永志
• 来源期刊: 浙江农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 宰后成熟 品质
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 599-602
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 2506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-1524.2010.05.011

摘要

通过跟踪宰后成熟过程中鸭肉的pH、肉色、水分含量、剪切力和肌原纤维小片化指数(MFI)的变化,分析鸭肉成熟过程.结果表明,鸭肉在成熟12 h pH值最低,此时僵直达到最大,肉质最差; 16 h后,水分含量、剪切力、小片化指数变化趋于平缓,证明其已基本成熟.鸭肉排酸周期确定为16 h(环境温度5～8℃).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
4	刘芳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	50	258	10.0	12.0
5	曹建民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	15	143	8.0	11.0
6	李超	江苏省农业科学院农产品加工研究所	3	53	3.0	3.0