韧性饼干脆性评价方法的研究

• 作者: 刘瑞霞 姜松 石吉勇 贾瑜 赵杰文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 饼干 穿刺实验 脆性 评价方法
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 页码范围: 60-63
• 分类号: TS213.2|TS201.7
• 字数: 3237字
• 语种: 中文

摘要

为了建立一种客观评价饼干脆性的方法,采用物性仪对饼干进行穿刺实验,优化探头,分析穿刺过程中饼干的破裂状态与空间破裂次数(Nsr)的关系,对不同含水率饼干的穿刺方法、三点弯曲方法和TPA方法进行比较.结果表明:穿刺方法优于三点弯曲和TPA方法,最优的穿刺探头是P0.25S探头;空间破裂次数的计算公式中破裂距离应为力-位移曲线上力降为零所对应的距离;其所得的空间破裂次数与含水率的相关系数(R2)为0.9763,这一指标能够表征饼干的脆性.为韧性饼干脆性评价提供了一种仪器测试方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜松	江苏大学食品与生物工程学院	120	1769	22.0	38.0
2	赵杰文	江苏大学食品与生物工程学院	195	5281	41.0	62.0
3	贾瑜	江苏大学食品与生物工程学院	5	63	5.0	5.0
4	石吉勇	江苏大学食品与生物工程学院	76	768	17.0	25.0
5	刘瑞霞	江苏大学食品与生物工程学院	11	84	6.0	9.0