TG酶对鸡肉肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 刘伟 李先保
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: TG酶 鸡肉肉糜 保水性 硬度
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学·工程技术
• 页码范围: 9-12
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 2633字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-8772.2010.03.003

摘要

试验主要以硬度和保水性为指标探讨凝胶的质构,在不同的TG酶用量、反应时间和保温温度的条件下研究TG酶对鸡肉肉糜凝胶特性的影响.结果表明,添加0.25%的TG酶,添加后45℃保温2h对鸡肉肉糜的作用效果最好.