乳酸菌谷物发酵食品——酸粥发酵工艺的研究

• 作者: 王志伟 陈忠军
• 来源期刊: 农产品加工·创新版
• 学科: 工学
• 关键词: 酸粥 乳酸菌 谷物发酵 工艺参数
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 27-30
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3622字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646(C).2010.02.006

摘要

以糯米、糜米、小米、玉米碴为原料,利用从内蒙古地区传统自然发酵酸粥中分离鉴定、筛选出的性状优良的乳酸菌,人工接种发酵生产酸粥.通过对发酵时间、发酵温度、接种量的研究,确定发酵酸粥生产工艺的最佳参数.结果表明,以糯米、糜米、小米、玉米碴的混合谷物作为原料(混合比例1:1:1:1),以干酪乳杆菌NSZL-1和鼠李糖乳杆菌NSZL-2为发酵剂(NSZL-1与NSZL-2的混合比例为2:1),接种量为5×106 cfu/g,发酵温度35 ℃,发酵时间30 h,制得的酸粥酸度适口,谷香味突出,具有独特的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈忠军	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	68	186	8.0	10.0
2	王志伟	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	10	2.0	3.0